達(dá)濠魚丸是蜚聲海內(nèi)外的潮汕物產(chǎn)，作為潮汕的老字號小吃，其歷史發(fā)展已有數(shù)百年，是《周禮》“八珍”之一的“搗珍”在達(dá)濠飲食文化的延續(xù)，是正宗潮菜不可或缺之佳品。

　　2018年3月，“達(dá)濠魚丸”被國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)實施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，成為濠江區(qū)首個國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，是目前汕頭市五個國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中唯一一個加工食品類產(chǎn)品。2018年6月，濠江區(qū)“魚丸制作技藝”被公布為廣東省第七批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。濠江區(qū)連續(xù)四年舉辦“達(dá)濠魚丸”美食節(jié)。達(dá)濠魚丸以獨特風(fēng)味和優(yōu)良品質(zhì)而聲名遠(yuǎn)揚，不僅深受潮汕人的青睞，也暢銷海內(nèi)外。

“達(dá)濠魚丸”美食節(jié)（馮建彬攝）

　　達(dá)濠魚丸制作技藝獨特且講究，主要以濠江本港優(yōu)質(zhì)海魚，如蛇鯔魚（那哥魚）、馬鮫魚、海鰻等為原料，經(jīng)沖洗、去頭去肚、剔骨、刮魚肉后，揉壓成魚糜。然后將魚糜放進(jìn)木桶內(nèi)，用手掌快速用力拍打起膠，加入一定比例的蛋清、精鹽、味精和水淀粉，拍打成糜糊狀，從手心虎口舀出，放入溫水中凝固定形后，經(jīng)煮制后晾涼，食用時再烹調(diào)煮熟。成品的達(dá)濠魚丸呈白色或灰白色的圓球狀，入口魚香濃厚，口感脆爽彈牙、鮮美香甜。締造美味魚丸的傳統(tǒng)技藝至今仍無法以機器完全替代，并逐漸衍生出蝦丸、墨斗丸等產(chǎn)品。

達(dá)濠魚丸出爐（王少東攝）

　　達(dá)濠魚丸來源典故有三。其一，相傳南宋時期，皇帝為避戰(zhàn)亂南遷，在達(dá)濠駐留。皇帝極喜歡吃魚，而一旦被魚骨噎到便會把御廚砍頭，為此御廚們整日提心吊膽。一次，一名老廚生氣到用刀背對魚猛剁，突然發(fā)現(xiàn)魚的肉刺分離，靈機一動便將肉挑出來并進(jìn)行摔拍搓丸烹飪，制成魚球，稱“魚膾”，深受皇帝喜愛。其二，相傳清順治年間，達(dá)濠馬滘人邱輝為反抗清政府而投奔民族英雄鄭成功，后據(jù)守達(dá)濠十年。其母雙目失明，進(jìn)食不便卻又極喜食魚，邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉，摔拍制成魚球來供母食用。由于魚丸味道鮮美，邱輝還常用來宴客酬賓。鄭成功偶然嘗其味，譽之為“天南奇珍”。后其敗退臺灣，也將魚丸制作技藝傳至寶島，即今日的“臺灣魚丸”。其三，相傳清咸豐年間，有個民間藝人梁晶合在魚丸傳統(tǒng)的制作技術(shù)基礎(chǔ)上，通過不斷地探索和研究，創(chuàng)造出一整套優(yōu)質(zhì)魚丸的制作工藝，完成了“達(dá)濠魚丸”質(zhì)的飛躍，食客贊賞“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭”。

（供稿：濠江區(qū)地方志辦公室）